Une poignée de riz rouge peut déclencher une révolution dans une assiette. Quand Pierre Lambert s’empare de ce grain camarguais, il ne se contente pas de le cuire : il le magnifie, il le transcende, il lui donne une voix. Dans la cuisine de son restaurant étoilé, il assemble produits locaux et techniques affûtées pour faire grimper ce plat du quotidien au rang de création qui intrigue les palais les plus avertis.
Ce riz rouge, trop souvent relégué au second plan, devient ici le personnage principal. Sa texture particulière, son goût subtil, s’accordent avec les légumes du moment et l’éventail d’épices choisi avec minutie. On ne sort pas indemne de cette recette : l’expérience marque, tant elle joue sur les contrastes et la richesse des saveurs. Un plat qui tutoie le raffinement des plus grandes tables, sans jamais perdre le sens du terroir.
Les ingrédients nécessaires pour un riz rouge façon chef étoilé
Le secret de ce plat commence par un riz rouge cultivé au cœur de la Camargue. Sa double certification Label Rouge et IGP n’est pas qu’un gage de sérieux, c’est la promesse d’un grain qui tient ses promesses. Armand Arnal, chef réputé, en fait la base de son riz pilaf, une cuisson qui préserve et révèle tous ses arômes.
Pour composer ce riz rouge inspiré des chefs, voici ce qu’il vous faut réunir :
- Riz rouge de Camargue : 200 g
- Oignon : 1 moyen, finement haché
- Carotte : 1 petite, coupée en dés
- Vin jaune : 100 ml
- Huile d’olive : 2 cuillères à soupe
- Bouillon de volaille : 500 ml
- Sel et poivre : selon le goût
- Poutargue : 50 g, râpée
- Herbes fraîches (persil, ciboulette) : pour la garniture
Des ingrédients de qualité
Le choix du riz de Camargue, auréolé de ses certifications, fait toute la différence. L’ajout subtil de poutargue, cette spécialité méditerranéenne, offre une note iodée et une texture qui surprend. Le vin jaune, quant à lui, apporte une complexité aromatique qui propulse ce plat dans une autre dimension. Ces touches singulières, empruntées à des chefs comme Lionel Beccat ou Yosuke Suga, transforment le riz rouge en expérience rare.
Le savoir-faire des chefs étoilés
Armand Arnal ne jure que par la technique du riz pilaf. Cette méthode, enrobant chaque grain d’une fine pellicule d’huile avant la cuisson lente, préserve autant la fermeté que la saveur. Les ingrédients, choisis avec soin, et le respect du bon geste font de ce riz rouge le partenaire idéal des tables exigeantes.
Étapes de préparation et astuces de chef
Préparation du riz pilaf
Voici comment procéder pour un riz rouge digne des plus grandes cuisines :
- Rincez le riz rouge jusqu’à ce que l’eau devienne limpide.
- Chauffez l’huile d’olive à feu moyen dans une casserole.
- Faites revenir l’oignon et la carotte jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres.
- Ajoutez le riz, mélangez pour bien l’enrober de matière grasse.
- Déglacez avec le vin jaune ; laissez réduire de moitié.
- Versez le bouillon de volaille, portez à ébullition puis baissez le feu.
- Couvrez, laissez cuire doucement jusqu’à absorption totale du liquide (comptez environ 35 minutes).
- Rectifiez l’assaisonnement selon votre goût.
Astuces de chefs étoilés
Pour garantir une fraîcheur absolue, Armand Arnal s’entoure de producteurs camarguais comme Bernard Poujol et Robert Bon. Lionel Beccat, quant à lui, privilégie un riz de Niigata et l’eau Volvic, pour une cuisson tout en pureté. Yosuke Suga n’hésite pas à twister la recette avec des cèpes et du foie gras pour des saveurs plus affirmées. Chacun son interprétation, mais un point commun : rien n’est laissé au hasard.
Le détail qui change tout ? L’équilibre entre les arômes et la maîtrise parfaite de la cuisson. Chaque étape, chaque ingrédient compte. C’est cette quête d’harmonie qui fait la magie du riz rouge version chef étoilé.
Histoire et origine du riz rouge en France
En Camargue, les rizières dessinent le paysage depuis des décennies. Ce riz rouge, venu d’Asie, a trouvé ici un terrain d’expression unique, grâce à la salinité du sol et à la lumière du Sud. Depuis les années 1940, la région s’est imposée comme un haut lieu du riz, décrochant les certifications Label Rouge et IGP qui attestent d’un niveau d’exigence rare.
La maison Sabarot s’est emparée de ce trésor pour en faire le « riz rouge des empereurs », un grain long à la couleur profonde et au parfum de noisette. Dans des adresses comme La Chassagnette, Armand Arnal le travaille en gravlax de taureau ou en daurade en croûte de sel, créant des alliances inédites entre terre et mer.
Le riz rouge de Camargue, aujourd’hui, s’invite sur les plus belles tables et dans la cuisine des passionnés. Ses atouts nutritionnels, son goût unique et sa capacité à se marier avec des ingrédients nobles en font un produit de choix. La Camargue a su, en quelques décennies, transformer un héritage venu d’ailleurs en symbole d’excellence française. Un grain modeste devenu incontournable pour qui aime sortir des sentiers battus.
