Un plat sucré-salé, popularisé dans les années 1990, a trouvé une place inattendue sur les cartes de plusieurs bistrots parisiens. Malgré sa consonance britannique, sa première apparition dans un restaurant français remonte à la carte d’un établissement végétarien du Marais, en 1993.
Plusieurs chefs racontent que la toute première version se passait de fromage et de chapelure. Elle s’articulait autour d’un mélange d’herbes et de fruits secs, loin des recettes d’aujourd’hui. Très vite, chacun y va de sa propre interprétation, et l’histoire du crumble de courgette se tisse entre souvenirs inventés et authenticité revendiquée.
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Le crumble de courgette, un plat bien plus français qu’on ne le croit
Sa réputation de plat anglais ne tient pas longtemps quand on le goûte dans un restaurant français. Malgré son nom, le crumble de courgettes se faufile sur les cartes hexagonales et devient, presque naturellement, une vedette de la cuisine contemporaine. Né après-guerre chez les Britanniques, ce crumble a traversé la Manche, prêt à être transformé sous les mains de cuisiniers curieux.
La courgette, star de l’été, s’est aussitôt imposée. En France, on la couve d’une pâte sablée au beurre, parfois enrichie de parmesan, de herbes fraîches ou de noisettes concassées. À la dégustation : un accompagnement tout en subtilités, croustillant sur le dessus, fondant à l’intérieur, capable de passer du repas de famille aux assiettes raffinées des grands restaurants.
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Pas de recette unique ici : certains allègent la pâte au maximum et jouent sur les textures, quand d’autres préfèrent accentuer les saveurs avec une pincée de fromage de chèvre ou un filet d’huile d’olive de Provence. Le crumble salé s’est imposé partout, valorisant les plus beaux produits du marché.
D’un bout à l’autre du pays, il s’est invité partout à table. Chaque région en propose une version maison, parfois avec du lard, parfois un fromage local, ou bien une herbe du cru. À Paris, il apparaît régulièrement en amuse-bouche, façon clin d’œil à une gastronomie française qui aime bousculer ses propres codes, sans renier l’inventivité.
Comment ce dessert anglais a gagné les cuisines françaises ?
Le crumble salé n’a pas fait d’entrée fracassante en France : d’abord cantonné aux desserts, il fallait l’initiative de quelques chefs pour détourner la recette parentale en version salée. Le contexte était favorable : le végétarisme se développait, les légumes d’été étaient remis à l’honneur et la courgette devenait un terrain d’expérimentation.
Ce qui a tout changé ? Un équilibre entre souplesse et saveur, et une texture irrésistible. Les Français ont fait leur le principe du crumble, n’hésitant pas à y mettre du fromage râpé, des herbes fraîches, des éclats de fruits secs… Celles et ceux qui cherchent à manger plus végétal sont séduits par son goût franc ; quant à la version végétalienne, elle se décline sans difficulté.
À table, le crumble accompagne tout aussi bien un poisson grillé que des plats de fruits et légumes cuisinés en été. Les variantes ne manquent pas : mariages à l’italienne avec tomates et basilic, associations plus inattendues avec des épices. Peu à peu, le crumble de courgettes a pris de l’assurance et s’est affirmé comme une expérience culinaire, quelque part entre la tradition revisitée et la créativité débridée.
Recettes inattendues et astuces pour twister le crumble de courgette à la française
La cuisine française n’a jamais manqué d’idées pour s’approprier une base. Au croisement du gratin et du plat rustique modernisé, le crumble de courgette se prête à toutes les envies. Les adeptes du classique privilégient les choses simples : courgettes poêlées à l’huile d’olive, pâte au parmesan, un peu de thym… D’autres vont plus loin, et explorent d’autres territoires.
Impossible de les ignorer : voici des alliances qui fonctionnent vraiment bien et méritent d’être testées.
- Courgettes rôties, tomates confites et basilic : idéale avec un filet mignon ou un gratin de chou-fleur.
- Parmesan et noisettes torréfiées : le croquant des fruits secs relève la douceur du légume.
- Crumble courgettes-pommes de terre : parfait pour les grandes tablées, accompagné d’une sauce vinaigrette maison.
Sur la pâte à crumble aussi, toutes les libertés sont prises : farine de sarrasin, poudre d’amande, reste de pain rassis… Certaines adresses à Paris osent ajouter une touche de curry ou une pincée de piment d’Espelette pour piquer la curiosité.
Côté cuisson, un détail fait la différence : on saisit les courgettes pour qu’elles gardent leur tenue, puis on répartit la pâte juste avant d’enfourner. On obtient ainsi la belle tension entre le fondant et le croustillant.
Autre variante : servir le crumble accompagné d’une sauce légère au yaourt et aux herbes, ou l’oser en version sucrée-salée, avec un riz au lait crémeux, pour une surprise qui ne laisse personne indifférent.
Restaurants secrets et tables insolites où savourer un crumble de courgette unique
Derrière certaines adresses discrètes de la capitale, le crumble de courgettes fait sensation. Chez Septime, il prend des airs de création : pâte croustillante, courgettes jaunes rôties, noisettes, un filet d’estragon. Aucun convive ne repart indemne d’une telle assiette, végétale et racée.
À Lyon, le Kitchen Café le sert plutôt en petites bouchées, version tapas, encore tiède, posé sur une purée de pois cassés à la menthe. Les habitués y reviennent pour ce détour inattendu, entre tradition et renouveau.
Cap plein sud : en Provence, c’est un chef autodidacte qui mêle courgettes aux herbes de garrigue, fromage de brebis, chapelure de pain complet. Sur une terrasse, entre amis, le plat devient une invitation à la convivialité. À Bordeaux, rendez-vous chaque mercredi au Bar du Marché pour un crumble courgettes-chèvre à partager autour d’un cocktail, dans une ambiance décontractée.
Partout, la scène gourmande bouleverse la recette à sa guise : bistrots urbains, tables à la campagne, chacun réinvente le crumble de courgette au gré de son inspiration. Un simple plat, mais mille régions et autant de façons d’étonner. Celui qui croyait tout savoir sur le crumble n’a encore rien goûté.
