Rien de plus désagréable que d’avoir dans la bouche une viande dure qui se mâche infiniment. Le porc n’échappe pas à cette règle. Pour éviter ce désagrément, il faut bien attendrir la viande. Vous êtes curieux de savoir comment procéder ? Si oui, ce qui suit va vous aider dans cette quête.
Servez-vous du maillet à viande
Pour attendrir la viande de porc, vous pouvez utiliser le maillet à viande. C’est une sorte de marteau avec lequel on tape sur la viande. Cela permet de casser les fibres contenues dans le porc.
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Attendrir une viande de porc est une opération qui peut aussi se réaliser avec une fourchette ou avec vos doigts. Agissez avec force sur la viande de porc avec ses outils et sur une durée moyenne, entre 15 et 30 minutes par exemple.
Faites une bonne marinade
La marinade ordinairement permet d’assaisonner la viande. Elle peut toutefois jouer un autre rôle. Celui d’attendrir la viande.
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Cette dernière qui permet cependant d’attendrir la viande de porc doit contenir quelques éléments particuliers. Il s’agit des acides ou enzymes attendrissants. Dans la catégorie des acides, ne cherchez pas loin. Vous avez le citron, les vinaigres et les vins. Dans la seconde catégorie, il est recommandé de faire usage de certains jus de fruits.
Dans la pratique, servez-vous des jus d’ananas ou de papaye. Petite précision ! N’abusez pas de ces ingrédients cités. À dose extrême, ces éléments risquent de modifier tout le goût et la saveur de votre viande de porc.
Miser sur le saumurage
Ici, vous devez tremper votre viande dans une eau à laquelle vous avez ajouté une certaine quantité de sel. Cette technique s’utilise pour certaines parties spécifiques de la viande de porc. Lorsqu’il s’agit des côtelettes par exemple.
Cette eau salée peut toutefois aussi recevoir quelques épices. Cela peut être du romarin, du thym, du sucre roux ou du cidre de pomme.
La viande de porc restera trempée dans cette eau salée durant au moins 12 heures. Cependant, notez que le temps durant lequel votre viande restera dans cette eau, dépendra de la partie du porc sélectionnée.
Utiliser un attendrisseur de viande
Les attendrisseurs de viande sont des composants qui sont vendus pour attendrir la viande. Vous les retrouverez en général sous diverses formes, à savoir : liquide ou poudre.
Ces attendrisseurs sont préparés souvent avec de la papaïne ; une substance extraite de la papaye. D’autres épices sont ajoutées à cette base.
La viande sera d’abord humidifiée avec de l’eau. À la suite de cette action, vous devez enfariner votre porc avec votre attendrisseur. Enfin, vous laisserez votre viande reposer pendant quelques heures avant de la cuisiner.
Cuisson lente et douce pour une viande tendre à souhait
Une autre méthode efficace pour attendrir la viande de porc, c’est la cuisson lente et douce. Cette technique est particulièrement utile pour les morceaux de viande plus durs, comme le filet mignon ou l’épaule.
Pour préparer votre viande avec cette méthode, commencez par la mariner dans un mélange d’huile d’olive, de vinaigre balsamique et d’herbes aromatiques pendant une heure avant la cuisson. Placez-la dans une cocotte en fonte avec des légumes frais tels que des oignons ou des carottes. Ajoutez du bouillon de poulet ou du vin rouge jusqu’à ce que le liquide couvre environ les deux tiers de la viande.
Enfournez à basse température (environ 150°C) pendant plusieurs heures • généralement entre 3 et 4 heures selon l’épaisseur de votre viande • jusqu’à ce qu’elle soit bien tendre au toucher.
Vous devez couvrir hermétiquement votre plat durant toute la cuisson afin que le liquide ne s’évapore pas trop rapidement. Cela permettra à votre viande porcine de se cuire lentement, mais aussi d’emprisonner toutes ses saveurs.
Choisir les morceaux de viande les plus adaptés à l’attendrissement
Le choix des morceaux de viande peut aussi avoir un impact significatif sur la tendreté de votre plat.
En général, les morceaux plus gras ou ceux qui contiennent une certaine quantité de collagène sont les plus adaptés pour l’attendrissement. Les parties grassouillettes vont infuser dans la viande et ainsi donner une texture moelleuse à cette dernière. Le collagène, quant à lui, est essentiellement le tissu conjonctif qui constitue les fibres musculaires animales et provoque souvent leur rigidité. Il se transforme en gélatine lorsqu’il est exposé à une chaleur humide prolongée, comme celle que vous obtenez lorsque vous utilisez des techniques d’attendrissement telles que la cuisson lente.
Les coupes idéales pour cela incluent le jambon fumé, l’épaule, le pied de porc ou encore le fameux bœuf bourguignon avec du jarret ou du paleron.
Si vous avez envie d’un steak bien juteux plutôt qu’un ragoût mijoté pendant des heures, optez plutôt pour un morceau plus maigre tel que celui provenant du filet mignon : il n’a pas besoin d’être attendri avant la cuisson car sa faible teneur en graisse contribue déjà beaucoup à sa tendresse naturelle.
